La fermentation alcoolique est une étape essenteille dans la création du vin, c’est la transformation des surcres, sous l’action de levure en alcool éthylique et en dioxyde de carbone avec un dégagement de chaleur. Cette fermentation produit aussi des substances aromatiques dit aromes primaires, odeurs de banane, de bonbon anglais caracteristiques des vins primeurs comme le Beaujolais.
La fermentation alcoolique ne peut se produire lorsque la température est trop faible, cela ralenti le processus ou lorsque la température est trop élevée car les levures meurent et le milieu devient inapte à leur survie.
